La verdura por excelencia en la huerta aragonesa es la borraja. Es difícil de encontrar en el resto de España (salvo quizás Navarra y La Rioja), pero si alguna vez la encontrais no dudeis en echarla a la cesta de la compra, os conquistará el corazón y el paladar.
En verano del año pasado me invitaron a participar en un concurso de recetas desde Bodegas Barbadillo. Y lo hice con este delicioso risotto de borrajas y chirlas. Una combinación que se come mucho en mi tierra (arroz, borraja y moluscos) y que adapté para la ocasión. No gané, pero me lo pasé fenomenal tanto en la sesión de fotos como en la cata de después.
Aquí os dejo la receta!
RISOTTO DE BORRAJAS Y CHIRLAS
Ingredientes para 4 personas:
300 gr de arroz carnaroli o arborio
150 gr de borraja de tallos finos ya limpia
500 gr de chirlas
1 cebolla
1 diente de ajo
750 ml de caldo de pescado
100 ml de vino blanco (en mi caso Castillo de San Diego, bodega Barbadillo)
50 gr de mantequilla
25 gr de parmigiano
Preparación:
Con unas horas de antelación ponemos las chirlas en agua fría y abundante sal para que expulsen la arenilla que puedan tener.
Limpiamos la borraja hasta obtener 150 gr de tallos limpios, a ser posible estrechos. Lavamos, troceamos muy pequeños para poder comerlos de un bocado junto con el risotto y reservamos en agua hasta su uso.
En un cazo ponemos a calentar a fuego medio el caldo.
En una cazuela plana y ancha calentamos la mitad de la mantequilla y pochamos la cebolla muy, muy picadita.
Cuando esté bien pochada añadimos el arroz y freímos hasta que esté transparente, momento en el que comenzaremos a añadir el caldo poco a poco, por cazos, de tal manera que hasta que no se haya absorbido el caldo que hay en la cazuela, no se incorpora el siguiente. En el momento que echemos el primer cazo de caldo, agregamos también la borraja escurrida de su agua, para que comience su cocción.
Mientras vamos dando vueltas al risotto y añadiendo caldo, preparamos las chirlas.
Las escurrimos bien de agua. En una sartén comenzamos a freir un diente de ajo picado y añadimos las chirlas y el vino, tapamos y dejamos que se abran. Cuando se hayan abierto, escurrimos el caldo que hayamos obtenido con un colador (yo puse además una gasa para asegurarme que no se colaba arenilla). Reservamos el caldo. Retiramos las chirlas de las conchas, salvo una docena para decorar los platos de presentación.
Nuestro risotto estará listo en unos 15-20 minutos, cuando creamos que casi está a punto añadimos el caldo de cocción de las chirlas y las chirlas a las que hemos retirado la concha.
Cuando esté listo el risotto, retiramos del fuego y enmantecamos con la mitad de la mantequilla que nos quedaba, una vez hecho añadimos parmigiano al gusto, en nuestro caso 25 gr para que no se apoderará el sabor del queso al resto de ingredientes.
Servimos en platos o vasos decorando con las chirlas que hemos reservado con la concha y hojas diminutas de borraja.
A disfrutar!
